L'impero della pizza è a Latiano: le creazioni di Luppolo&Farina meta di pellegrinaggio da tutta Italia

Segnalata da Gambero Rosso e Idendità golose, la pizzeria di Cristiano Taurisano e Davide Barile conquista i palati più ricercati. Merito di una selezione attenta di ingredienti. E anche le cime di rapa diventano poesia con le alici del Cantabrico

Latiano, piccolo centro della provincia brindisina, conosciuto per i musei (ce ne sono ben sei sparsi per il paese), e la 'Sagra dilli Stacchioddi', è tra le nuove mete di pellegrinaggio dei gastronauti più ricercati. Qui, lontano dai fragori della costa e dei centri più nobili, da alcuni anni si viene da ogni dove solo per sedersi da Luppolo&Farina, luogo divenuto cult per gli amanti della pizza in stile napoletano.

Ne sfornano di memorabili. A farle, dietro il bancone a vista, c'è Cristiano Taurisano, giovane pizzaiolo dall'importante presenza scenica. Spalle larghe, mani grandi, sguardo buono e occhi che si illuminano quando parla delle sue creature, delle sue ricerche continue. Si muove rapido tra i due forni, impartendo il ritmo ai suoi aiuto pizzaioli.

Non smette mai di studiare, lo fa spinto da una voglia innata di migliorare, di perfezionarsi, per il piacere di sorprendere i clienti che da lui attendono sempre intelligenti novità. È un giovane autodidatta, che da un giorno all'altro si è messo a fare il pizzaiolo, spronato dal socio Davide Barile, che nella pizzeria ha creduto fin da subito e ci ha scommesso.

Lui poi, che tra i due è quello apparentemente con i piedi ben ancorati a terra, è stato il più visionario nel puntare sulle capacità di Cristiano che fino a quel momento, a una vera pizzeria, non ci aveva proprio pensato. E fra le migliori di Puglia, due spicchi del Gambero Rosso e fra le sette segnalate nella guida di Identità Golose. Sarà perché i suoi impasti ben idratati, nati da continue evoluzioni, conoscono una lunga maturazione che regala tonde dal cornicione alto e alveolato come in Alice nel prato delle meraviglie (10 euro), una bianca dalla doppia consistenza data dalla crema di rape e da quelle lasciate a pezzetti, a cui si unisce il fiordilatte.

E, fuori cottura le alici del Cantabrico e il friscuss, il cous cous salentino, che rievoca quella sensazione del piatto di orecchiette con le cime di rapa, saltato con olio, aglio e peperoncino da cui prende il profumo. Le sue son pizze in costante evoluzione, mai noiose e sempre attuali. Hanno il gusto dell'identità, territoriale certo, ma sanno guardare sempre oltre i confini, proponendo quello che chiama il chilometro buono, materie prime di altissimo livello di altre regioni e nazioni. 

Ed ecco che dalla Spagna arriva un gran baccalà, il migliore al mondo, a cui dedica la Ràfols (15 euro), una bomba di sapori mediterranei che fa tanto sud. Ha il sole del Vesuvio con il pomodorino del piennolo Dop fresco, dal gusto leggermente pungente, a cui si unisce la dolce sapidità del pomodorino ciliegino semisecco, più polposo, sembra quasi confit, conservato in olio extravergine di oliva, aromatizzato con origano e aglio.

Poi le olive Taggiasche e i capperi locali. Infine il baccalà, cotto sottovuoto a bassa temperatura, spolverato di pangrattato, in cottura, per dar l'idea della panatura e gli anelli di cipolla di Montoro Igp, passati nella semola e fritti. Che dire, un capolavoro a cui non c'è bisogno di aggiungere altro, sarà il palato a dir la sua.

Una novità i menu degustazioni da tre o cinque assaggi: Ricordo degli anni 80 (20 euro), con le pizze tradizionali come una Capricciosa, la Margherita e al Salame piccante, più un piccolo antipasto all'italiana. L'Evoluzione (25 euro), rispetta la stagionalità delle materie prime e si evolve di volta in volta. Infine Contaminazioni del Sud (25 euro), propone le sciccose bontà di materie prime lontane, dalla patata Silana alla Nduja, dalla cipolla essiccata campana al guanciale di Martina Franca. A voi scoprire il resto delle tonde secondo Cristiano, al di là del seminato della solita routine.