Friscous: tradizione salentina

Friscous® Petramarè è un prodotto da forno secco, innovativo e molto apprezzato da importanti chef stellati, che affonda le sue origini nella tradizione culinaria salentina. Tradizione che, storicamente, ha trovato nella scarsità delle risorse, e non nell’abbondanza, l’origine del gusto.

Friscous®

Friscous® deve l’ambratura dei suoi granelli alle tradizionali tecniche di panificazione artigianali del Salento, basate sull’esperienza decennale di maestri fornai, sulla lievitazione naturale (lievito madre) e sull’utilizzo di forni in pietra alimentati con legna di ulivo.

Salento. Contadino con pajara sullo sfondo.

Pietra e ulivi, sono ancora oggi i principali elementi costitutivi del paesaggio salentino. Uno dei siti più ricchi al mondo per presenza di ulivi secolari e, soprattutto, di costruzioni in pietra, come i menhir e i dolmen -antiche testimonianze di popolazioni neolitiche- di muretti a secco che delimitano per chilometri gli appezzamenti, e di numerose costruzioni rurali (pajare) sparse nell’entroterra, costruite con pietre dissodate dai terreni circostanti e assemblate senza ricorrere a malta o altri leganti.

Panificazione. Campagna Salentina.

Un tempo, in questi edifici rurali, distanti anche molti chilometri dai centri urbani, il pane e altri cibi tradizionali, come, ad esempio, i pomodori o i fichi, venivano cotti in loco, in forni costruiti in pietra viva (selce) e alimentati dalla stroma, cioè dai residui (rametti e foglie) della potatura degli ulivi, che nelle prime ore del giorno inebriavano di fragranze incon-fodibili, fatte di fumo e del profumo della cottura delle leccornie, la campagna circostante.

Campagna salentina

Allo stesso modo, i piccoli centri urbani venivano invasi, durante la cottura del pane, dal profumo dei forni in pietra, privati o pubblici, gestiti da maestri fornai. Questi ultimi fungevano da veri e propri cerimonieri di una sorta di rito collettivo, ancora vivo nella memoria degli anziani.

Forno a Legna

Dopo la mezzanotte, i fornai, passando di casa in casa, davano il via alla lavorazione del pane. Le donne, quindi, predisponevano la farina nella madia e dopo averla allargata, vi aggiungevano nella parte centrale, acqua, lievito madre e sale, e la lavoravano attraverso gesti antichi e sapienti. Circa tre ore dopo, l’impasto era pronto per la cottura e veniva affidato alle mani sapienti dei maestri fornai.

Recupero di antiche tecniche di cottura, ingredienti genuini, come la curcuma, la farina di grano “Cappelli”, a basso indice di glutine, e il lievito madre, stringenti protocolli di produzione basati su alti standard qualitativi, fanno di Friscous® un prodotto ben saldo nella tradizione, ma allo stesso tempo innovativo, fragrante e salutare.

A. Vincenti

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