Eliche risottate con pomodori a pendolo dello chef Ivan Tronci
Davanti alle sue creazioni si ha l’impressione che Ivan Tronci, chef salentino classe 1986, sia uno dei pochi capaci di realizzare, attraverso un sapiente utilizzo della materia, piatti che rasentano la perfezione stilistica.
Un’arte, la sua, che trascendendo l’artigianalità, trova il suo equilibrio nella sospensione tra un’impressionante gamma di colori e forme sinuose che appaiono come affascinanti intrecci di lacerti visivi.
Osservando i suoi lavori, come nel caso di questo: “Eliche risottate con pomodori a pendolo”, la tecnica sembra diventare in Tronci una metafora poetica -quasi una sorta di adattamento culinario del trencadís gaudiano, dove i frammenti di maioliche utilizzate dal maestro catalano, vengono sostituiti con quelli di selezionati alimenti- che rivela la sua forza evocativa in un gioco sfavillante di colori che rimandano al modernismo di Parc Güell a Barcellona.
Dal suo luogo natale, il Salento, Tronci mutua quella “malattia” per il Barocco, comune a quasi tutti i più grandi artisti nati in Terra d’Otranto. Cifra stilistica che si manifesta attraverso la sovrabbondanza e l’accumulo della materia che, come avviene per le maestose facciate di pietra delle chiese che si protendono imponenti verso il vuoto, sovraccaricandolo fino alla sua stessa saturazione, riesce a mantenere, tuttavia, quell’armonia prospettica incasellata nella vertigine in cui si compie il perfetto corrispondersi ed equilibrarsi di luci e ombre, di pieni e di vuoti.
Tronci è uno straordinario talento artistico e, allo stesso tempo, un profondo conoscitore delle più svariate tradizioni culinarie, la cui arte andrebbe solo ammirata e, possibilmente, gustata, là dove fornire una descrizione sul “come si fa” potrebbe assumere il significato fuorviante di un vano tentativo di riproduzione, effetto della recente mania per la cucina massificata all’insegna del “fai-da-te” e del conseguente strabordante prolificare di “ricette”, che rischia, in ultima analisi, di far passare in secondo piano un gesto artistico raffinato e ispirato come il suo.
Fatta questa dovuta premessa, riportiamo di seguito una descrizione del piatto, ringraziando lo Chef per questo suo omaggio.
Ingredienti per 4 persone
- • Friscous® q.b.
- • 500 g Eliche “Benedetto Cavalieri”
- • 300 g Pomodori invernali (Pomodori a pendolo)
- • 300 g Pomodori datterini
- • 50 g Pomodori secchi
- • 60 ml Olio extravergine di oliva Agricola Tenore
- • Qb Basilico fresco
- • Qb Sale maldon
- • Qb Origano secco
- • Qb Peperoncino secco
- • Qb Pepe macinato
- • 80 g Pecorino romano
Procedimento
Si inizia dal carpaccio di pomodori invernali. Occorre, quindi, prima sbollentarli per 10 secondi e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, tagliandoli, successivamente, in quattro parti, avendo cura di eliminare la pellicina e i semi.
Ottenuti così i petali dai pomodori, li andremo a predisporre sul piatto, aiutandoci con un coppapasta di forma circolare. A parte, inizieremo a preparare mezzo litro di brodo vegetale e a riscaldare 30 ml circa di olio extravergine di oliva.
Quando l’olio sarà caldo aggiungeremo la pasta (che verrà preparata in stile risotto), i pomodori datterini tagliati a pezzettini e un mestolo di brodo vegetale.
Questa particolare tecnica consente una migliore fusione con il condimento prescelto, rispetto a un normale piatto di pasta, e si ottiene grazie a una pratica di cottura finalizzata a esaltare il sapore e la consistenza della pasta.
La cottura proposta, simile a quella utilizzata per la preparazione del riso, è in grado di trattenere l’amido naturalmente contenuto nella pasta, di favorire il legame tra la pasta stessa e il condimento, dando al piatto una consistenza morbida e cremosa.
Resta da aggiungere che rispetto alla tradizionale preparazione tramite ebollizione, questo procedimento richiede tempi più lunghi e un costante monitoraggio, al fine di evitare che la pasta si scuocia.
Durante la preparazione della pasta, inseriremo una manciata di pomodori invernali e di pomodori secchi, facendo sempre attenzione a non far asciugare il composto; aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale.
Terminata la cottura delle eliche “Benedetto Cavalieri”, le mantecheremo con il pecorino romano, pepe macinato, peperoncino, origano e un filo di olio extravergine di oliva.
Impiatteremo posizionando le eliche risottate sul carpaccio di pomodori, precedentemente preparato, e guarniremo con basilico fresco e Friscous®.
di Alessandro Vincenti
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